Der Unterschied zwischen einem handwerklich hergestellten und einem industriell gefertigten Produkt liegt nicht in der Vermarktung, sondern in der Herstellungsmethode, der Zeit und den Zutaten. Und er ist so offensichtlich, dass ein einziger Geschmackstest genügt, um ihn zu verstehen.

Handwerklich gerösteter Kaffee zeichnet sich typischerweise durch ein starkes Aroma von Butter, Vanille und frisch gebackenen Zitrusfrüchten aus. Industriell hergestellter Kaffee hingegen hat einen schwächeren oder eher künstlichen Geruch.

Der 48-stündige Gärprozess ist keine romantische Laune. Es ist angewandte Wissenschaft für den Geschmack.

• 0–12 Uhr (Erster Teig): Die natürlichen Hefen beginnen, den Zucker zu vergären. Dabei entstehen Kohlendioxid (für mehr Volumen) und Milchsäure (für den Geschmack). Das Gluten entspannt sich und wird dehnbar. Zu schnell weiterzumachen, würde zu einer gummiartigen Konsistenz und einem faden Geschmack führen.
• 12–24 Uhr (Zweiter Teig): Bio-Bayerische Butter, frische Eigelbe und die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Hefe arbeitet weiter und verteilt die Aromen gleichmäßig. Der Teig atmet, wird mit Sauerstoff angereichert und entwickelt ein komplexes Aroma.
• 24–48 Stunden (Endgare): Der Teig in den Papierförmchen verdreifacht langsam sein Volumen und bildet die charakteristischen großen, unregelmäßigen Luftblasen. Natürliche Enzyme spalten das Gluten vor, sodass das Produkt auch für Menschen mit normalerweise schlechten Verdauungsproblemen geeignet ist.

Leonardo Scala und Mirko Frustaci sind die Sauerteigbrüder – zwei italienische Konditoren mit zusammen über 30 Jahren Erfahrung in der Sternegastronomie, die sich für München entschieden haben, um einen Traum zu verwirklichen: handwerklich hergestellte italienische Produkte für den europäischen Markt zugänglich, frisch und außergewöhnlich zu machen.

- Leonardo Scala hat die letzten über 20 Jahre der Herstellung von Patisserie auf höchstem Niveau gewidmet:

• Konditormeister (Zertifizierter Konditormeister Deutschland) – die höchste berufliche Qualifikation im deutschen System
• Konditoreilehrerin an der ALMA – der Schule für italienische Küche
• Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restauranterlebnis : Hotel Villa Del Quar 2* Michelin, Ristorante Arnolfo 2* Michelin, La Madia 2* Michelin

Mirko Giuseppe Frustaci repräsentiert die neue Generation italienischer Konditoren, die an den besten internationalen Schulen ausgebildet wurden:

• Le Cordon Bleu London – eine der weltweit renommiertesten kulinarischen Institutionen
• NVQ Level 2 & 3 Westminster Kingsway College
• Chef Pâtissier Hotel Andaz München Schwabing 5*
• Chef Pâtissier Feinkost Käfer (15 Gault Millau Punkte)
• Konditor Chef de Partie Mandarin Oriental 5* / Matsuhisa München (14 Gault Millau Punkte)

„Wir haben die gehobene Gastronomie verlassen, weil wir wollten, dass mehr Menschen das probieren können, was wir für einige wenige Auserwählte hergestellt haben. Handwerklich hergestellte Produkte sollten kein unerschwinglicher Luxus sein – sie sollten ein Recht sein.“